ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন করার ক্ষেত্রে, আপনি শব্দটির সাথে পরিচিত নাও হতে পারেন। যাইহোক, আপনি প্রায়শই এই প্রক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত খাবারের কথা শুনেছেন বা এমনকি খেয়েছেন। ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন একটি খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া যা ব্যাকটেরিয়ার গ্রাম পজিটিভ গ্রুপের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে। এই প্রক্রিয়ায় নির্বাচিত ব্যাকটেরিয়াগুলি অবশ্যই শ্বাস-প্রশ্বাসহীন হতে হবে এবং স্পোর তৈরি করে না যাতে গাঁজানো খাবারের কার্বোহাইড্রেট উপাদান থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি হয়। ঐতিহাসিকভাবে, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া সাধারণত ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোব্যাসিলাস, লিউকোনোস্টক, পেডিওকোকাস, এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস। কিন্তু এখন, অন্যান্য ব্যাকটেরিয়াও এই প্রক্রিয়ায় ব্যবহার করা যেতে পারে, যদিও খুব বেশি নেই। এই গাঁজনে থাকা ব্যাকটেরিয়া খাদ্য সংস্কৃতি পরিবর্তন করে এতটাই অ্যাসিডিক হয়ে কাজ করে যে অন্যান্য অণুজীব খাবারে টিকে থাকতে পারে না। ব্যাকটেরিয়া লিউকোনোস্টক এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস, উদাহরণস্বরূপ, খাবারের পিএইচ কমিয়ে 4 বা 4.5 করতে পারে যখন ল্যাকটোব্যাসিলাস এবং পেডিওকোকাস পিএইচ 3.5 এ কমাতে সক্ষম।
কোন খাবারগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়?
ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন তর্কযোগ্যভাবে সহজতম খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি, তবে এটি চূড়ান্ত পণ্যে একটি স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে। খাবারের স্বাদ উন্নত করার পাশাপাশি, কিছু খাদ্য উপাদানকে দীর্ঘ জীবন দেওয়ার জন্য গাঁজনও করা হয়। আশ্চর্যের বিষয় নয়, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এশিয়ার অন্যতম জনপ্রিয় খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া। মাছ, ভাত, শাকসবজি, ফল থেকে শুরু করে দুধে ভালো ব্যাকটেরিয়া যোগ করে প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে এসব খাদ্যদ্রব্যের গুণমান ও স্বাদ উন্নত করার জন্য। এই প্রক্রিয়া থেকে উত্পাদিত কিছু খাবারের মধ্যে রয়েছে:দই
টেম্প
কিমচি
আচার