ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন থেকে 4 স্বাস্থ্যকর খাবার

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন করার ক্ষেত্রে, আপনি শব্দটির সাথে পরিচিত নাও হতে পারেন। যাইহোক, আপনি প্রায়শই এই প্রক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত খাবারের কথা শুনেছেন বা এমনকি খেয়েছেন। ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন একটি খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া যা ব্যাকটেরিয়ার গ্রাম পজিটিভ গ্রুপের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে। এই প্রক্রিয়ায় নির্বাচিত ব্যাকটেরিয়াগুলি অবশ্যই শ্বাস-প্রশ্বাসহীন হতে হবে এবং স্পোর তৈরি করে না যাতে গাঁজানো খাবারের কার্বোহাইড্রেট উপাদান থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি হয়। ঐতিহাসিকভাবে, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া সাধারণত ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোব্যাসিলাস, লিউকোনোস্টক, পেডিওকোকাস, এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস। কিন্তু এখন, অন্যান্য ব্যাকটেরিয়াও এই প্রক্রিয়ায় ব্যবহার করা যেতে পারে, যদিও খুব বেশি নেই। এই গাঁজনে থাকা ব্যাকটেরিয়া খাদ্য সংস্কৃতি পরিবর্তন করে এতটাই অ্যাসিডিক হয়ে কাজ করে যে অন্যান্য অণুজীব খাবারে টিকে থাকতে পারে না। ব্যাকটেরিয়া লিউকোনোস্টক এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস, উদাহরণস্বরূপ, খাবারের পিএইচ কমিয়ে 4 বা 4.5 করতে পারে যখন ল্যাকটোব্যাসিলাস এবং পেডিওকোকাস পিএইচ 3.5 এ কমাতে সক্ষম।

কোন খাবারগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়?

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন তর্কযোগ্যভাবে সহজতম খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি, তবে এটি চূড়ান্ত পণ্যে একটি স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে। খাবারের স্বাদ উন্নত করার পাশাপাশি, কিছু খাদ্য উপাদানকে দীর্ঘ জীবন দেওয়ার জন্য গাঁজনও করা হয়। আশ্চর্যের বিষয় নয়, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এশিয়ার অন্যতম জনপ্রিয় খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া। মাছ, ভাত, শাকসবজি, ফল থেকে শুরু করে দুধে ভালো ব্যাকটেরিয়া যোগ করে প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে এসব খাদ্যদ্রব্যের গুণমান ও স্বাদ উন্নত করার জন্য। এই প্রক্রিয়া থেকে উত্পাদিত কিছু খাবারের মধ্যে রয়েছে:

• দই

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন থেকে উত্পাদিত উচ্চতর পণ্যগুলির মধ্যে একটি হল দই। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে গাঁজানো গরুর দুধ থেকে দই তৈরি করা হয়। যদিও গরুর দুধ থেকে তৈরি, দই ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা আছে এমন লোকেদের খাওয়ার জন্য নিরাপদ কারণ গাঁজন প্রক্রিয়া ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করেছে। এই প্রক্রিয়াটিই দইয়ের স্বাদ টক করে। দইয়ের অনেক স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে, যেমন সুস্থ হাড়। শিশুদের ক্ষেত্রে, সাধারণ দই দেওয়া ডায়রিয়া এবং অন্যান্য হজমের সমস্যা থেকে মুক্তি দেয় বলেও বিশ্বাস করা হয়।

• টেম্প

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা খাবার সাধারণত টক হয়, কিন্তু টেম্পেহ নয়। এই ইন্দোনেশিয়ান খাবারের একটি স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে যা গাঁজনে ব্যবহৃত মাশরুম বা খামিরের সাথে সয়াবিনের সংমিশ্রণ। নিরামিষাশীদের কাছে মাংসের বিকল্প হিসেবে টেম্পেহ খুবই জনপ্রিয়। কারণ হল, এই খাবারটি ভিটামিন B12 সমৃদ্ধ যা সাধারণত পশুর মাংস, মাছ এবং তাদের ডেরিভেটিভ পণ্য যেমন দুধ এবং ডিমে পাওয়া যায়। [[সংশ্লিষ্ট নিবন্ধ]]

• কিমচি

গবেষণার ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, বাঁধাকপি থেকে তৈরি এই দক্ষিণ কোরিয়ান খাবারটিও ল্যাকটিক অ্যাসিড ফার্মেন্টেশনের মাধ্যমে তৈরি করা হয়, ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে সুনির্দিষ্ট হতে ল্যাকটোব্যাসিলাস কিমচি. যদিও এটি টক এবং মশলাদার স্বাদযুক্ত, কিমচি একটি স্বাস্থ্যকর পাচনতন্ত্রের জন্য উপকারী। কিমচিতে প্রক্রিয়াজাত করা বাঁধাকপি ভিটামিন কে, রিবোফ্লাভিন (ভিটামিন বি 2) এবং আয়রন সহ বিভিন্ন ভিটামিন এবং খনিজ সমৃদ্ধ। এই সমস্ত উপাদান আপনার স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী হবে।

• আচার

অন্যান্য খাবারে গাঁজন প্রক্রিয়ায় অতিরিক্ত ব্যাকটেরিয়া প্রয়োজন হলে, আচারের ক্ষেত্রে তা নয়। কারণ হল, শসার মধ্যে ইতিমধ্যেই নিজস্ব প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা জল এবং লবণের সাথে মিশ্রিত করলে শসার মাংসের স্বাদ টক হয়ে যায়, যা কিছু সময়ের জন্য রেখে দেওয়া হয়। আচারের ক্যালোরি খুব কম এবং এটি ভিটামিন কে-এর একটি ভালো উৎস। দুর্ভাগ্যবশত, এই খাবারগুলিতে সোডিয়ামও বেশি থাকে তাই অতিরিক্ত পরিমাণে সেগুলি খাওয়া আপনার পক্ষে ভাল নয়। উপরের খাদ্য উপাদানগুলি ছাড়াও, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন অন্যান্য খাদ্যদ্রব্যগুলিতেও করা যেতে পারে এবং একটি স্বতন্ত্র স্বাদের সাথে খাবার তৈরি করতে পারে। এর মধ্যে কিছু খাবারের মধ্যে রয়েছে সাদা রুটি, পনির, গাঁজানো দুধ, কেফির, মিসো, সয়া সস, থেকে সালামি।