একটি স্বাস্থ্যকর খাবার হিসাবে দইয়ের জনপ্রিয়তা দই ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি থেকে আলাদা করা যায় না, যার মধ্যে একটি হল
ল্যাকটোব্যাসিলাস অ্যাসিডোফিলাস। এটি এক ধরনের ভালো ব্যাকটেরিয়া যা স্বাভাবিকভাবেই শরীরে থাকে। সাধারণত, ব্যাকটেরিয়া
এল. অ্যাসিডোফিলাস অন্ত্র, মুখ এবং যোনিতে পাওয়া যায়। এই ব্যাকটেরিয়া রোগ সৃষ্টি করে না, বিপরীতে ভিটামিন কে এবং ল্যাকটেজ তৈরি করে। এই ল্যাকটেজ এনজাইম দুগ্ধজাত দ্রব্যের শর্করা ভেঙে ফেলতে সাহায্য করে।
দই ব্যাকটেরিয়ার ভূমিকা
ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া বিভিন্ন ধরনের দই উৎপন্ন করবে দই ব্যাকটেরিয়া হল এক ধরনের জীবাণু যা সম্পূর্ণ নিরীহ। এই ব্যাকটেরিয়াই সাধারণ দুধকে সুস্বাদু দইতে পরিণত করতে পারে। বিভিন্ন প্রজাতির ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা সাধারণত দই তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে রয়েছে:
- স্ট্রেপ্টোকোকাস থার্মোফিলাস
- ল্যাক্টোব্যাসিলাস বুলগারিকাস
- ল্যাকটোব্যাসিলাস অ্যাসিডোফিলাস
- ল্যাকটোব্যাসিলাস কেসি
- ল্যাকটোব্যাসিলাস র্যামনোসাস
- বিফিডোব্যাকটেরিয়াম প্রাণী
দই তৈরির প্রক্রিয়ার জন্য ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়াগুলির ধরন প্যাকেজিংয়ে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে। বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়া, বিভিন্ন ধরনের দই উৎপন্ন হবে। দুধকে দইতে পরিণত করতে, এই ভাল ব্যাকটেরিয়াগুলি গাঁজনে ভূমিকা পালন করে। এই গাঁজন প্রক্রিয়ায়, দুধের ল্যাকটোজ চিনি ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড দুধকে ঘন করে তোলে এবং স্বাদ টক এবং সামান্য মিষ্টি করে। ল্যাকটিক অ্যাসিড যত বেশি হবে, পিএইচ কমবে যাতে দুধের সামঞ্জস্য দইয়ে ঘন হয়। উপরন্তু, দুধের ধরন নির্ধারণ করবে কিভাবে চূড়ান্ত দই তৈরি করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, দই তৈরি করতে পুরো দুধ
সম্পূর্ণ চর্বি, কম চর্বিযুক্ত দই জন্য কম চর্বি দুধ, সেইসাথে
সর - তোলা দুধ চর্বিহীন দই জন্য। দইয়ের সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে এমন অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যগুলিও এর সংমিশ্রণকে প্রভাবিত করবে। উদাহরণস্বরূপ, দইয়ের সামঞ্জস্য নিয়ন্ত্রণের জন্য ননফ্যাট দুধে চর্বি উপাদান নিয়ন্ত্রণ করতে ক্রিম। [[সংশ্লিষ্ট নিবন্ধ]]
দই তৈরির পর্যায়
দই তৈরির পর্যায়গুলি শুরু থেকে এটি খাওয়া পর্যন্ত অন্তর্ভুক্ত:
1. দুধের গঠন সামঞ্জস্য করুন
স্বাদ অনুযায়ী সামঞ্জস্যের সাথে দই পেতে দুধের সংমিশ্রণকে সামঞ্জস্য করতে হবে। কখনও কখনও, পছন্দসই গঠন পাওয়ার সময় প্রোটিনের পরিমাণ বাড়াতে গুঁড়ো দুধও যোগ করা যেতে পারে। এই পর্যায়ে, সমস্ত উপাদান একযোগে মিশ্রিত করা হয়
স্টেবিলাইজার2. দুধের পাস্তুরীকরণ
সাধারণত, দুধকে 85 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 30 মিনিট বা 10 মিনিটের জন্য 95 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পাস্তুরিত করা হয়। এই উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিন রূপান্তর করতে ব্যবহৃত হয়
হুই এটার ভিতরে. এইভাবে, প্রোটিন একটি আরো স্থিতিশীল জেল গঠন করবে যাতে সংরক্ষণ করার সময় তরল বিভক্ত না হয়। উপরন্তু, এই প্রক্রিয়ায় উচ্চ তাপমাত্রা ব্যাকটেরিয়া ভালভাবে বৃদ্ধি পেতে পারে তা নিশ্চিত করে। সংস্কৃতি যোগ করার আগে দইকে পাস্তুরিত করা হয় যাতে এটি সক্রিয় থাকে।
3. সমজাতীয়করণ
পরবর্তী ধাপ হল সমস্ত কাঁচামাল মিশ্রিত করার জন্য একজাত করা। এই পর্যায়ে, দই ধারাবাহিকতা প্রত্যাশার কাছাকাছি হচ্ছে।
4. দুধ ঠান্ডা করা
তারপরে, দুধকে 42 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হবে যাতে এটি সংস্কৃতির বিকাশের জায়গা হতে পারে। pH 4.5 না হওয়া পর্যন্ত এই তাপমাত্রা বজায় থাকবে। এই প্রক্রিয়াটি দই-এর মতো টেক্সচার (নরম জেল) তৈরি করতে কয়েক ঘন্টা সময় নিতে পারে।
5. দই ঠান্ডা করা
একবার আপনি পছন্দসই টেক্সচার পেয়ে গেলে, তাপমাত্রা 7 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নামিয়ে আনা হবে। লক্ষ্য হল গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ করা। উপরের পাঁচটি ধাপের পরে, তারপর অন্যান্য বিকল্প যেমন ফল এবং স্বাদ যোগ করা হয়। দইয়ের ধরণের উপর নির্ভর করে ধাপগুলি আলাদা হতে পারে। সবশেষে স্বাদ অনুযায়ী দই প্যাক করে নিতে হবে। [[সংশ্লিষ্ট নিবন্ধ]]
SehatQ থেকে নোট
দইয়ের ব্যাকটেরিয়া দুধকে দইয়ে রূপান্তরিত করার প্রক্রিয়ায় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ভালো ব্যাকটেরিয়া খাওয়া শরীরে ব্যাকটেরিয়ার ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করবে বলে মনে করেন বিশেষজ্ঞরা। এছাড়াও, দইয়ের মতো প্রোবায়োটিকের উচ্চ খাবারের ব্যবহার রোগের কারণ অত্যধিক ছত্রাকের বৃদ্ধি রোধ করতে পারে।
ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া বিভিন্ন ধরনের দই উৎপন্ন করবে দই ব্যাকটেরিয়া হল এক ধরনের জীবাণু যা সম্পূর্ণ নিরীহ। এই ব্যাকটেরিয়াই সাধারণ দুধকে সুস্বাদু দইতে পরিণত করতে পারে। বিভিন্ন প্রজাতির ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা সাধারণত দই তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে রয়েছে: